Studie zeigt ernährungsphysiologische Unterschiede zwischen Fleischersatz und dem Original

Burger Patties

Lebensmitteltechnologen bemühen sich mit allen Tricks aus dem Food-Design-Baukasten, Burger-Paddies aus pflanzlichen Rohstoffen in Geschmack und Textur dem Rindfleisch-Original anzugleichen.

 

Eine amerikanische Vergleichsstudie zeigt, dass sich Substitut und Original ernährungsphysiologisch deutlich unterscheiden. Die Wissenschaftler an der Duke University (Durham, NC, USA) haben sich mit der Untersuchung des Metaboloms von pflanzlichen Fleischersatz und dem Vorbild aus tierischem Ursprung ein wesentlich differenzierteres Bild der Zusammensetzung der Produkte machen können, als die klassische Nährwertanalytik zulässt. Beim Vergleich der klassischen Nährwertprofile scheinen die Fleischersatzprodukte mittlerweile von ihren Vorbildern sich kaum mehr zu unterscheiden. Bei der Metabolom-Analyse werden hingegen auch die physiologischen Vorgänge bei der Verdauung der Produkte betrachtet. Und hierbei zeigten sich deutliche Unterschiede. Das Rindfleisch enthielt 22 Metaboliten, aus dem pflanzlichen Produkt konnten 31 Metaboliten identifiziert werden, die sich zum Teil deutlich von denen aus dem Fleisch unterschieden. Im pflanzlichen Substitut fehlten ernährungsphysiologisch wichtige Komponenten, die für die menschliche Gesundheit eine Rolle spielen. Umgekehrt finden sich in der pflanzlichen Alternative wertvolle Komponenten, die im Fleisch nicht vorkommen. Die Forscher betonten, dass es in der Studie nicht um eine Bewertung der beiden Alternativem geht. Vielmehr sollen sich Verbraucher*innen vergegenwärtigen, dass ein pflanzliches Fleischersatzprodukt aus ernährungsphysiologischer Sicht keinen 100%igen Ersatz darstellt, auch wenn sich die Alternativprodukte dem tierischen Original in der Wahrnehmung angleichen.

 

IHR PLUS: AGROLAB führt die klassischen Untersuchungen zu den Nährwertprofilen von Fleisch- und Fleischersatzprodukten, sowie die mikrobiologische und sensorische Beurteilung der Produkte durch. Neben den deklaratorischen Pflichtangaben bestimmen wir bei Bedarf Vitamine, Allergene, Aminosäuren, Mineral- und Spurenelemente uvm.

 

Link: https://www.nature.com/articles/s41598-021-93100-3

 

 

Autor: Dr. Frank Mörsberger