Lebensmittel News

Cereulid in Lebensmitteln

Babyfood

 Cereulid ist ein hitzestabiles Toxin, das von bestimmten Vertretern der Bacillus cereus-Gruppe („emetische B. cereus“) gebildet wird. B. cereus können über Staub oder Erdbodenpartikel in Lebensmittel eingetragen werden. Durch Sporenbildung bei der Hitzebehandlung oder das Bilden von Biofilmen in Produktionsstätten können diese sehr widerstandsfähig sein. Werden z. B. durch falsche Lagerung für das Bakterium günstige Bedingungen wiederhergestellt, können die Sporen auskeimen, sich vermehren und ggf. Cereulid bilden.

 

Besonders gefährdet sind kohlenhydrathaltige, hitzebehandelte Lebensmittel, insbesondere:

 

  • Reis, Nudeln, Pudding
  • Milch und Milchprodukte

 

In Verbindung mit unzureichender Kühlung oder Warmhaltung können sich ideale Bedingungen für Bacillus cereus und damit die Toxinbildung einstellen. Diese sind:

 

  • Temperaturen zwischen 10 °C und 40 °C (kältetolerante Stämme bereits bei 4–6 °C)
  • Neutraler pH-Wert (pH > 5)
  • Mittlerer bis hoher aw-Wert
  • Niedrige Salzkonzentration
  • Ausreichende Nährstoffe

 

In solchen Fällen kann – je nach Fragestellung – auch der direkte Nachweis von Cereulid im Lebensmittel sinnvoll sein, um eine mögliche Gesundheitsgefährdung abzuklären.

 

Ein besonderes Augenmerk liegt hierbei auf Säuglingsnahrung. Auch in diesen Milchpulverprodukten können emetische Bacillus cereus vorkommen. Im trockenen Zustand ist aufgrund des niedrigen Wassergehaltes keine Vermehrung möglich. Wird das Pulver jedoch gelöst und mehrere Stunden bei Raumtemperatur aufbewahrt, kann es zur Bakterienvermehrung und Cereulid-Bildung kommen.

 

Cereulid wird durch Erhitzen nicht inaktiviert – selbst Abkochen beseitigt das Toxin nicht. Nach Aufnahme können innerhalb von 0,5 bis 6 Stunden Symptome wie Übelkeit und Erbrechen auftreten („emetisch“ = brechreizerregend). In der Regel klingen die Beschwerden innerhalb von 24 Stunden ab. In seltenen Fällen mit hoher Toxinaufnahme kann es jedoch zu Organschäden (Leber, Nieren) und sogar zu tödlichen Verläufen kommen.

Aktuelle Relevanz

Anfang des Jahres 2026 kam es europaweit zu mehreren vorsorglichen Rückrufen im Zusammenhang mit einem möglichen Cereulid-Risiko, unter anderem:

 

  • Nestlé: Rückrufe in rund 27 Ländern (u. a. Deutschland, Frankreich, Österreich, Schweiz, UK) – mögliche Kontamination über ARA-Öl
  • Lactalis: Mehrere europäische Länder – Cereulid in einer Zutat
  • Danone: Europaweit/UK – vorsorglicher Rückruf wegen Cereulid-Risiko

 

Daher hat die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) in einer schnellen Risikobewertung eine akute Referenzdosis (ARfD) von 0,014 µg/kg Körpergewicht für Säuglinge veröffentlicht (https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2026.9941). Somit können Cereulidkonzentrationen über 0,054 μg/l in rekonstituierter flüssiger Säuglingsanfangsnahrung bzw. 0,1 μg/l in Folgenahrung den abgeleiteten ARfD-Wert überschreiten.

 

Diese Ereignisse unterstreichen die praktische Relevanz des Themas für Hersteller, Handel und Überwachung.

 

Für Lebensmittelunternehmer sind daher:

 

  • Rohstoffkontrollen
  • eine risikoorientierte Prozessgestaltung (Biofilm-Prävention)
  • korrekte Verbraucherinformationen (Zubereitungshinweise)
  • sowie bei Bedarf das Monitoring von Cereulid im Endprodukt

 

AGROLAB hat eine hochsensitive LC-MS/MS-Methode zur Bestimmung des Cereulid-Toxins basierend auf der ISO 18465:2017 erfolgreich implementiert. Das bedeutet für Sie: Eine akkreditierte Methode für Ihre Qualitätskontrolle, die Ihnen zu mehr Sicherheit und Effizienz verhilft!