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Neue DGHM-Entwürfe für mikrobiologische Richt- und Warnwerte für Lebensmittel

Mikrobiologie

Die Arbeitsgruppe „Mikrobiologische Richt- und Warnwerte“ der DGHM (Deutsche Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie) hat neue Entwürfe für mikrobiologische Richt- und Warnwerte zu Rohpökelwaren, Muscheln, TK-Patisseriewaren, Patisseriewaren veröffentlicht.

 

DGHM-Empfehlungen sind rechtlich nicht bindend. Sie dienen als Orientierungshilfe für die Wirtschaft, werden aber mangels gesetzlicher Vorgaben auch bei der Beurteilung von Lebensmitteln herangezogen. Die aktuell geltenden DGHM-Empfehlungen müssen kostenpflichtig über den Beuth-Verlag bezogen werden. Link: https://www.beuth.de/

 

Wir dürfen Ihnen daher hier nur die Entwürfe vorstellen und möchten ausdrücklich darauf hinweisen, dass diese im folgenden Diskussionsverfahren noch geändert werden können. Wir orientieren uns in der bewertung von Analysenergebnissen an den jeweils verabschiedeten Empfehlungen. Zuletzt wurden die Entwürfe vom Mai 2025 für die Empfehlungen für die Richt- und Warnwerte zu den Prouktgruppen 6.1 Richt- und Warnwerte für Kochprodukte und 6.2 Richt- und Warnwerte für Instantprodukte (kalt löslich) angenommen und sind jetzt über den Beuth-Verlag zu beziehen.

 

Hier die aktuellen Entwürfe (Stand 5.7.2025) für Sie zur frühzeitigen Information (Alle Angaben ohne Gewähr):

 

3.3 Richt- und Warnwerte für Rohpökelware zur Abgabe an den Verbraucher
  Richtwert (KbE/g)  Warnwert (KbE/g)
Enterobacteriaceae  1 x 102 1 x 103
Escherichia coli  1 x 101 1 x 102
Koagulase-positive Staphylokokken 1 x 102 1 x 103
Salmonella    n.n.in 25 g
Listeria monocytogenes a)    n.n in 25 g  bzw. 1 x 102

KbE: Koloniebildende Einheit
n.n.: nicht nachweisbar  

 

a) Für die Untersuchung und die Bewertung von Listeria monocytogenes sind die Vorgaben der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel in der jeweils gültigen Fassung zu beachten. Ergänzend hierzu können die Regelungen aus dem Art. 14 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 in der jeweils gültigen Fassung herangezogen werden.

 

Die Definitionen der Richt- und Warnwerte in der Präambel sind zu beachten!

 

5.5 Richt- und Warnwerte für rohe Muscheln und rohes Muschelfleisch
  Richtwert (KbE/g)  Warnwert (KbE/g)
Aerobe mesophile Koloniezahl  1 x 106  
Enterobacteriaceae  1 x 103 1 x 104
Escherichia coli a) 1 x 101 1 x 102
Pseudomonaden 1 x 106  
Koagulase-positive Staphylokokken 1 x 102 1 x 103
Salmonella    n.n.in 25 g
Listeria monocytogenes b)    1 x 102

KbE: Koloniebildende Einheit  

n.n.: nicht nachweisbar  

a) Für lebende Muscheln (Lebensmittelkategorie 1.24.) gilt das Lebensmittelsicherheitskriterium der Verordnung (EG) 2073/2005.

b) Für die Untersuchung und Bewertung von Listeria monocytogenes sind die Vorgaben der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel in der jeweils gültigen Fassung zu beachten. Ergänzend können die Regelungen aus dem Art 14 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 in der jeweils gültigen Fassung herangezogen werden.

 

Eine zusätzliche Untersuchung auf Vibrio spp. kann, in Abhängigkeit von Produkt und Herkunftsregion, sinnvoll sein. Bezüglich der gesundheitlichen Bewertung eines Nachweises und einer dafür evtl. notwendigen weiterführenden Diagnostik wird auf die aktuellen Risikobewertungen von EFSA (https://doi.org/10.2903/j.efsa.2024.8896) und BfR (https://doi.org/10.17590/20220413-083752) zu Vibrio spp. verwiesen

 

9.4 Richt- und Warnwerte für Tiefkühl-Patisseriewaren mit nicht durchgebackener Füllung

(bestimmungsgemäß verzehrfertig ohne Erhitzen)
Die Produktgruppe umfasst Tiefkühl-Backwaren, die nach dem Backen und vor dem Tiefgefrieren gefüllt und/oder belegt und/oder überzogen werden
  Richtwert (KbE/g)  Warnwert (KbE/g)
Aerobe mesophile Koloniezahl a) 1 x 106  
Enterobacteriaceae  1 x 102 1 x 103
Escherichia coli b) 1 x 101 1 x 102
Schimmelpilze 1 x 103  
Koagulase-positive Staphylokokken 1 x 102 1 x 103
Präsumtive Bacillus cereus  1 x 102 1 x 103
Salmonella    n.n.in 25 g
Listeria monocytogenes c)    n.n in 25 g  bzw. 1 x 102

KbE: Koloniebildende Einheit  

n.n.: nicht nachweisbar  

a) Lebende Mikroorganismen aus fermentierten Zutaten sind bei der Beurteilung zu berücksichtigen.

b) Werden rohe pflanzliche Zutaten zugesetzt, muss dies bei der Beurteilung berücksichtigt werden

c) Für die Untersuchung und Bewertung von Listeria monocytogenes sind die Vorgaben der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel in der jeweils gültigen Fassung zu beachten. Ergänzend können die Regelungen aus dem Art 14 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 in der jeweils gültigen Fassung herangezogen werden.

 

9.5 Richt- und Warnwerte zur Beurteilung von Patisseriewaren mit nicht durchgebackener Füllung
Richtwert (KbE/g)  Warnwert (KbE/g)
Aerobe mesophile Koloniezahl 1 x 106  
Enterobacteriaceae a) 1 x 103 1 x 104
Escherichia coli 1 x 101 1 x 102
Hefen b) 1 x 104  
Schimmelpilze 1 x 103  
Koagulase-positive Staphylokokken 1 x 102 1 x 103
Präsumtive Bacillus cereus  1 x 102 1 x 103
Salmonella    n.n.in 25 g
Listeria monocytogenes c)    n.n in 25 g  bzw. 1 x 102

KbE: Koloniebildende Einheit  

n.n.: nicht nachweisbar  

a) Werden rohe pflanzliche Zutaten zugesetzt, muss dies bei der Beurteilung berücksichtigt werden

b) Lebende Mikroorganismen aus fermentierten Zutaten sind bei der Beurteilung zu berücksichtigen. Bei Überschreitung des Richtwertes ist die Sensorik mit in die Beurteilung einzubeziehen.

c) Für die Untersuchung und Bewertung von Listeria monocytogenes sind die Vorgaben der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel in der jeweils gültigen Fassung zu beachten. Ergänzend können die Regelungen aus dem Art 14 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 in der jeweils gültigen Fassung herangezogen werden.

 

IHR PLUS: Wir orientieren uns bei der Bewertung mikrobiologischer Befunde an den Empfehlungen der DGHM, wenn keine sonstigen gesetzlichen Regeln anzuwenden sind und weisen diese auf unseren Analysenberichten als zusätzliche Information für unsere Kunden aus.

 

Autor: Dr. Frank Mörsberger, AGROLAB GROUP