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Die japanische Gewürzspezialität gehört zu Sashimi, Sushi und Co., wie die Sojasauce und der eingelegte Ingwer. Echter Wasabi (Eutrema japonicum) ist rar, teuer und wird oft durch Meerrettichpaste ersetzt.

Auch bei Produkten mit Wasabi wird bei den Mengenangaben gern ein wenig geschummelt. Es gibt nur wenige Labore, die echter Wasabi erkennen und quantifizieren können. Es dauert bis zu zwei Jahre bis sich die Pflanze aus der Familie der Kreuzblütler so weit entwickelt hat, dass Teile des unterirdischen Rhizoms (Wurzel) geerntet und in einem aufwändigen Verfahren zu traditionellen Wasabi-Pasten verarbeitet werden kann. Die Wildformen der krautigen Pflanze wachsen in sumpfigen Randzonen von Fließgewässern. Wasabi für Gewürzzubereitungen wird nicht nur in Japan, sondern in vielen asiatischen Regionen, aber auch in Israel und Neuseeland kultiviert.

In Europa gibt es fast ausschließlich Wasabi-Ersatzprodukte. Sie werden von den Japanern als "Seiyō Wasabi" bezeichnet. Das bedeutet so viel wie "Westlicher Wasabi". Frische Wasabiwurzeln sind nur in Spezialgeschäften erhältlich oder man muss sie sogar selbst anbauen. Bei zahlreichen Ersatzprodukten wird getrocknetes und gemahlenes Wasabipulver verarbeitet, jedoch in geringen Mengen – häufig nur 1–2 %. In der meisten Fällen werden diese jedoch komplett aus heimischem Meerrettich hergestellt, der mit Chlorophyll grün eingefärbt wird. 

Nur wenigen Kennern der authentischen japanischen Küche ist der geschmackliche Unterschied bewusst, was es Betrügern noch leichter macht, minderwertige Würzpasten zu hohen Preisen auf den hiesigen Markt zu bringen. Wir sind davon überzeugt, dass auch europäische Verbraucher*innen ein Recht auf authentischen Genuss der asiatischen Küchenkunst haben. Dazu gehört, dass Wasabi-Produkte korrekt gekennzeichnet sind und der ausgewiesene Anteil dieser wertvollen Zutat häufiger als bisher analytisch überprüft werden sollte.

IHR PLUS: AGROLAB LUFA in Kiel hat vor einigen Jahren eine molekularbiologische Methode entwickelt, mit deren Hilfe der Anteil an echtem Wasabi in Gewürzpasten auch in der Routineanalytik bestimmt werden kann. Das real-time PCR Verfahren wurde validiert und ist sogar akkreditiert.

Autor: Dr. Frank Mörsberger, AGROLAB GROUP