Analiza wirusów w żywności

RADAR:

Witam Panie Biebl,

Dziękuję, że poświęcił Pan czas, aby odpowiedzieć na kilka pytań dotyczących analizy wirusów związanych z żywnością dla naszych czytelników. Oto pierwsze z nich od razu:

Które wirusy pokarmowe stanowią obecnie największe zagrożenie w przemyśle spożywczym i jakich produktów spożywczych dotyczą?

MB:

Z naszych przykładowych zgłoszeń z ostatnich 12 miesięcy widzimy, że są to głównie kontrole pod kątem norowirusów, zwłaszcza w owocach (jagodowych) czy sałacie. Często problemem są też wirusy zapalenia wątroby typu A.

RADAR:

Co jakiś czas czytamy w gazetach o norowirusach, np. gdy ognisko zakażenia pojawia się na statku wycieczkowym lub w domu opieki dla osób starszych. Jakie zagrożenia niosą dla nas wirusowe zanieczyszczenia żywności?

Jakie działania może podjąć przedsiębiorstwo spożywcze lub szef kuchni, aby uniknąć ryzyka zanieczyszczenia mikrobiologicznego, a zwłaszcza wirusowego?

MB:

Z jednej strony, ścisłe przestrzeganie zasad higieny przy obchodzeniu się z żywnością oraz dokładne i częste mycie rąk. W zasadzie są to dokładnie te środki, które powinniśmy już wszyscy przyswoić ze względu na problem covida. 

Z drugiej strony, nawożenie lub nawadnianie zanieczyszczonym kałem nawozem lub wodą może być przyczyną choroby. Niestety, jest to zawsze problem w wielu krajach produkujących. Dlatego, w zależności od pochodzenia towaru, przedsiębiorca branży spożywczej musi uwzględnić coś takiego w swojej analizie ryzyka i włączyć kontrole do planu kontroli.

RADAR:

Jakie środki ostrożności musi podjąć prywatne laboratorium, aby w ogóle pozwolić analitykom na pracę z takimi wirusami?

MB:

Wymaga to tzw. laboratorium S2. Oznacza to, że muszą być zachowane wyższe środki ostrożności niż w przypadku zwykłego laboratorium mikrobiologicznego. Pomieszczenia laboratoryjne muszą być oddzielone od reszty. Dostęp jest możliwy tylko dla uprawnionych osób w odzieży ochronnej i przez śluzę powietrzną. Wszystkie prace wykonywane są w komorach bezpieczeństwa.

RADAR:

Oznacza to również, że tylko nieliczni, specjalnie przeszkoleni pracownicy laboratorium mogą w ogóle pracować z wirusami, a ich praca jest bardzo dokładnie dokumentowana.

MB:

Zgadza się. Mamy doświadczony zespół i prowadzimy regularne szkolenia. Poza tym analizy są oczywiście akredytowane. Ponadto laboratorium znajduje się pod oficjalnym nadzorem odpowiednich władz w Bawarii.

RADAR:

Dość duży wysiłek. Zapewne jest to też powód, dla którego niewiele prywatnych laboratoriów w ogóle oferuje taką analizę. Ale naszych subskrybentów RADAR interesuje również to, jak w praktyce przebiega taka.

MB:

Zgadza się. Mamy doświadczony zespół i prowadzimy regularne szkolenia. Poza tym analizy są oczywiście akredytowane. Ponadto laboratorium znajduje się pod oficjalnym nadzorem odpowiednich władz w Bawarii.

RADAR:

Dość duży wysiłek. Zapewne jest to też powód, dla którego niewiele prywatnych laboratoriów w ogóle oferuje taką analizę. Ale naszych subskrybentów RADAR interesuje również to, jak w praktyce przebiega taka analiza wirusów. Czy może nam Pan coś o tym powiedzieć?

MB:

(śmiech) No cóż, nie zdradzę oczywiście żadnych tajemnic firmowych.

Już podczas pobierania próbek ważne jest, aby klient zwracał uwagę na higienę i przestrzeganie łańcucha chłodniczego. Praca w laboratorium rozpoczyna się od zagęszczenia wirusów. Po tym następuje właściwa analiza. Z próbki izolujemy RNA, które w dalszym kroku jest przepisywane na DNA. (Uwaga redaktora: RNA kwas rybonukleinowy, DNA kwas dezoksyrybonukleinowy) Wymaga to dużego doświadczenia i specjalnego know-how. W ten sposób uzyskuje się bardzo małe ilości materiału genetycznego, które muszą być jeszcze wzmocnione w celu wiarygodnego wykrycia. Odbywa się to w pełni automatycznie w tak zwanym "lekkim cyklerze". Proces ten nazywany jest łańcuchową reakcją polimerazy, w skrócie PCR. Skrót ten jest już wszystkim znany dzięki testom Corona.

Wyniki pomiarów są zbierane automatycznie, a następnie oceniane przez specjalistę. Na końcu wiemy dokładnie, które próbki były zanieczyszczone. 

RADAR:

Jak należy pobierać próbki od klientów, pakować je i wysyłać?

MB:

Jak już wskazano, prawidłowe pobieranie próbek jest czynnikiem decydującym o jakości wyniku pomiaru. Próbkę należy zatem pobrać w taki sposób, aby nie uległa ona zmianie ani podczas samego pobierania, ani podczas transportu. Oznacza to na przykład, że w przypadku mrożonych jagód nie wolno przerywać łańcucha chłodniczego. Zwykle można to osiągnąć poprzez zastosowanie izolowanych opakowań, suchego lodu lub baterii zamrażarek. Nasi koledzy z działu sprzedaży oraz przedstawiciele działu obsługi klienta chętnie udzielą wskazówek w tym zakresie, a w razie potrzeby dostarczą również odpowiednie materiały transportowe.

RADAR:

Panie Biebl, dziękujemy za te ciekawe odpowiedzi i życzymy Panu i Pana zespołowi dalszych sukcesów!

Przedstawienie:

Dr Manfred Biebl jest mikrobiologiem i od 2020 roku kieruje analizą wirusów w zakładzie AGROLAB w Eching. Każdego roku on i jego zespół analizują ponad 1000 próbek z całej Europy pod kątem wirusów