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Le ammine biogene sono composti azotati generati principalmente dall'azione di microrganismi, attraverso la decarbossilazione enzimatica degli aminoacidi presenti negli alimenti. Tra le più rilevanti dal punto di vista igienico-sanitario e tossicologico vi sono: istamina, cadaverina, putrescina, tiramina, triptammina, spermina, spermidina e feniletilammina.

Le ammine biogene sono composti organici che si formano naturalmente in alcuni alimenti come il pesce azzurro (in particolare gli sgombri), nonché in prodotti fermentati come formaggi, vino, birra e salumi. La loro presenza a livelli elevati è solitamente associata a processi di fermentazione difettosi o a carenze igieniche durante la produzione, la manipolazione o la conservazione degli alimenti. L'analisi delle ammine biogene come l'istamina, la tiramina, la cadaverina, la putrescina, la triptammina, la spermina, la spermidina e la feniletilammina è essenziale sia nell'alimentazione umana sia in quella animale, poiché fungono da indicatori della qualità igienico-sanitaria del prodotto. Inoltre, alcune di esse, come ad esempio l'istamina, possono provocare effetti avversi significativi sull'organismo. L'ingestione di elevate concentrazioni di istamina può causare istaminosi (intolleranza all'istamina), una reazione che colpisce il sistema digestivo, il sistema nervoso centrale, il sistema cardiovascolare, il sistema ormonale e la pelle. Per tutti questi motivi, il monitoraggio e il controllo di questi composti è fondamentale per garantire la sicurezza alimentare e proteggere la salute del consumatore.

AGROLAB Ibérica (Tarragona) ha sviluppato un metodo per la determinazione simultanea delle principali ammine biogene in tutti i tipi di alimenti e mangimi mediante cromatografia liquida (HPLC) e rilevatore ad array di fotodiodi (PDA). Il metodo basato sulla norma UNE-EN ISO 19343:2017 è stato convalidato per la determinazione di istamina, cadaverina, putrescina, tiramina, triptammina, spermina, spermidina e feniletilammina. La validazione è stata effettuata utilizzando un'ampia varietà di alimenti e prodotti rappresentativi del settore dei mangimi. Di conseguenza, abbiamo ampliato il nostro campo di accreditamento secondo la norma ISO/IEC 17025 per la determinazione delle ammine biogene negli alimenti e nei mangimi, con un limite di quantificazione di 10 mg/kg per ognuna di esse.

IL VOSTRO PLUS: AGROLAB Ibérica vi offre l'analisi delle ammine biogene accreditata su tutti i tipi di alimenti e mangimi. La vostra richiesta di analisi sarà accettata da qualsiasi laboratorio di analisi alimentare del gruppo AGROLAB.

Autori: Susana Poveda, Dott.ssa Isabel Gómez, AGROLAB Iberica; Traduzione: Ilaria Reato, AGROLAB Alimentalia