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Las aminas biógenas son compuestos nitrogenados que se generan principalmente por la acción de microorganismos, a través de la descarboxilación enzimática de aminoácidos presentes en los alimentos. Entre las más relevantes desde el punto de vista higiénico-sanitario y toxicológico se encuentran: histamina, cadaverina, putrescina, tiramina, triptamina, espermina, espermidina y feniletilamina. 

Las aminas biógenas son compuestos orgánicos que se forman de manera natural en ciertos alimentos como el pescado azul (especialmente escómbridos), así como en productos fermentados como quesos, vino, cerveza y embutidos, entre otros. Su presencia en niveles elevados suele estar asociada a procesos de fermentación defectuosos o a deficiencias en la higiene durante la fabricación, manipulación o conservación de los alimentos. El análisis de aminas biógenas como histamina, tiramina, cadaverina, putrescina, triptamina, espermina, espermidina y feniletilamina es esencial tanto en alimentación humana como animal, ya que actúan como indicadores de la calidad higiénico-sanitaria del producto. Además, algunas de ellas, como la histamina, pueden provocar efectos adversos significativos en el organismo. La ingesta de altas concentraciones de histamina puede causar histaminosis (intolerancia a la histamina), una reacción que afecta al sistema digestivo, el sistema nervioso central, el sistema cardiovascular, el sistema hormonal y la piel.

Por todo ello, la monitorización y control de estos compuestos resulta fundamental para garantizar la seguridad alimentaria y proteger la salud del consumidor. AGROLAB Ibérica (Tarragona) ha desarrollado un método para la determinación simultánea de las principales aminas biógenas en todo tipo de alimentos y piensos mediante cromatografía líquida (HPLC) y detector fotodiodo array (PDA). El método basado en la norma UNE-EN ISO 19343:2017 ha sido validado para la determinación de histamina, cadaverina, putrescina, tiramina, triptamina, espermina, espermidina y feniletilamina. Esta validación se ha llevado a cabo utilizando una amplia variedad de alimentos así como productos representativos del sector de los piensos. Como resultado, hemos ampliado nuestro alcance de acreditación según la norma ISO/IEC 17025 para la determinación de aminas biógenas en alimentos y piensos, con un límite de cuantificación de 10 mg/kg para cada una de estas aminas biogénicas.

SU PLUS: AGROLAB Ibérica le ofrece el análisis de aminas biogénicas acreditado en todo tipo de alimentos y piensos. Su solicitud de análisis será aceptada por cualquier laboratorio de análisis de alimentos de AGROLAB.

Autores: Susana Poveda, Dra. Isabel Gómez, AGROLAB Iberica