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La acrilamida es un contaminante con arreglo a la definición del Reglamento (CE) 315/93 y, como tal, constituye un peligro químico en la cadena alimentaria.

Es un compuesto orgánico que se forma como subproducto natural en los alimentos ricos en almidón (como las patatas), los derivados de cereales (como el pan, galletas y otros productos de bollería) o el café, durante el proceso de cocción, especialmente cuando se alcanzan temperaturas superiores a los 120 oC. En menor concentración también se encuentra en frutas deshidratadas, verduras asadas, las aceitunas negras y en algunos frutos secos tostados.

La acrilamida se crea cuando la asparagina, un aminoácido componente básico de las proteínas, reacciona con azúcares presentes en los alimentos (fructosa y glucosa sobre todo) como parte de la reacción de Maillard, que es la responsable del color tostado o acaramelado que toman estos productos al asarse, freírse o tostarse. En las partes tostadas y crujientes es donde se concentra la mayor parte de la acrilamida.

La presencia de acrilamida en los alimentos se detectó inicialmente en 2002 y una opinión científica publicada por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) en 2015 concluyó que los niveles de exposición dietética a la acrilamida eran motivo de preocupación debido a sus efectos cancerígenos.

Por ello, se acaba de publicar el Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión, de 20 de noviembre de 2017, por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos.

Además de las medidas de mitigación, este reglamento también incluye algunas normas sobre el muestreo y análisis de acrilamida. Así mismo, en el anexo IV se establecen los niveles de referencia relativos a la presencia de acrilamida en diversos productos alimenticios.

AGROLAB GROUP dispone de la acreditación ISO 17025 para la determinación de la acrilamida en todo tipo de alimentos.

 

Author: Isabel Gomez


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