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La acrilamida es un contaminante con arreglo a la definición del Reglamento (CE) 315/93 y, como tal, constituye un peligro químico en la cadena alimentaria. La presencia de acrilamida en los alimentos se detectó inicialmente en 2002 y una opinión científica publicada por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) en 2015 concluyó que los niveles de exposición dietética a la acrilamida eran motivo de preocupación debido a sus efectos cancerígenos.
Es un compuesto orgánico que se forma como subproducto natural en los alimentos ricos en almidón (como las patatas), los derivados de cereales (como el pan, galletas y otros productos de bollería) o el café, durante el proceso de cocción, especialmente cuando se alcanzan temperaturas superiores a los 120 oC. En menor concentración también se encuentra en frutas deshidratadas, verduras asadas, las aceitunas negras y en algunos frutos secos tostados.
La acrilamida se crea cuando la asparagina, un aminoácido componente básico de las proteínas, reacciona con azúcares presentes en los alimentos (fructosa y glucosa sobre todo) como parte de la reacción de Maillard, que es la responsable del color tostado o acaramelado que toman estos productos al asarse, freírse o tostarse. En las partes tostadas y crujientes es donde se concentra la mayor parte de la acrilamida.
La presencia de acrilamida en los alimentos se detectó inicialmente en 2002 y una opinión científica publicada por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) en 2015 concluyó que los niveles de exposición dietética a la acrilamida eran motivo de preocupación debido a sus efectos cancerígenos.
Por ello, se acaba de publicar el Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión, de 20 de noviembre de 2017, por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos.
Además de las medidas de mitigación, este reglamento también incluye algunas normas sobre el muestreo y análisis de acrilamida. Así mismo, en el anexo IV se establecen los niveles de referencia relativos a la presencia de acrilamida en diversos productos alimenticios.
AGROLAB GROUP dispone de la acreditación ISO 17025 para la determinación de la acrilamida en todo tipo de alimentos.
Author: Isabel Gomez
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