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Las aflatoxinas, el deoxinivalenol, la zearalenona y la ocratoxina A son solo algunas de las toxinas más comunes producidas por los hongos que viven en las plantas. Se encuentran con frecuencia en los cereales, los frutos secos y las semillas.

Muchos sustitutos de la carne, como las hamburguesas vegetarianas, se elaboran a base de plantas. En este proceso, la proteína animal se sustituye por productos vegetales. Por lo tanto, no es de extrañar que en dichos productos también se encuentren las toxinas fúngicas típicas que se conocen en los cereales y las legumbres. Un estudio dirigido por la reconocida profesora Chiara Dall'Asta (Universidad de Parma, Italia) y coescrito por la Universidad de Cranfield (Reino Unido) analizó una amplia variedad de sustitutos de la carne británicos. Entre ellos se encontraban hamburguesas, trozos de pollo vegetarianos, salchichas veganas y sustitutos de la leche a base de avena, almendra y soja.

Los mohos que producen estas micotoxinas como sustancias de defensa prefieren un clima cálido y húmedo, como el que puede darse en determinadas condiciones meteorológicas antes de la cosecha o en caso de un almacenamiento inadecuado de los productos vegetales cosechados. Incluso cuando los mohos ya no son detectables, sus micotoxinas permanecen en el producto en cuestión y, en muchos casos, sobreviven a los procesos posteriores de limpieza y producción. En las muestras analizadas se constató, al menos, que las micotoxinas encontradas se situaban por debajo de los límites máximos permitidos. Sin embargo, estas toxinas fúngicas pueden provocar problemas de salud incluso en pequeñas cantidades a lo largo de toda la vida. En casos muy graves, la exposición a micotoxinas puede provocar daños hepáticos y renales, un debilitamiento del sistema inmunológico e incluso cáncer. Precisamente en el caso de las nuevas formulaciones en el ámbito de los alimentos veganos y vegetarianos que están saliendo al mercado actualmente, es fundamental establecer una gestión integral de riesgos y controles para poder garantizar la seguridad de los productos en todo momento. Un descuido en la selección de las materias primas puede dar lugar a costosas campañas de retirada de productos, dañar la imagen de una marca e incluso suponer el «fin» económico de una start-up.

SU PLUS: Los laboratorios de AGROLAB GROUP son especialistas en análisis de residuos en general y en análisis de micotoxinas en particular. Nos aseguramos de que sus productos sean seguros y de que los consumidores puedan confiar en ellos.

Autor: Dr. Frank Mörsberger, AGROLAB GROUP; Traducción: Dra. Isabel Gómez, AGROLAB Iberica