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En virtud de la legislación europea actual en materia de higiene, las empresas alimentarias están obligadas a elaborar y aplicar sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos, incluidos los programas de prerrequisitos y los principios de análisis de riesgos y puntos críticos de control (APPCC).
En virtud de la legislación europea actual en materia de higiene, las empresas alimentarias están obligadas a elaborar y aplicar sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos, incluidos los programas de prerrequisitos y los principios de análisis de riesgos y puntos críticos de control (APPCC). Este requisito es especialmente difícil para los pequeños establecimientos de venta al por menor de alimentos, en los que la falta de conocimientos especializados y otros recursos pueden limitar el desarrollo y la aplicación de un APPCC eficaz.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha propuesto un enfoque simplificado para la gestión de la inocuidad de los alimentos en pequeños negocios minoristas, como tiendas de comestibles, carnicerías y panaderías. El enfoque incluye directrices sobre cómo identificar los riesgos biológicos, químicos y físicos más relevantes en cada etapa del proceso de producción de alimentos, las actividades o prácticas que hacen que los riesgos sean más probables y las medidas de control apropiadas.
El nuevo enfoque utiliza diagramas de flujo para resumir las etapas de producción, un cuestionario adjunto y tablas sencillas para guiar a los minoristas a través del proceso de gestión de la inocuidad de los alimentos, desde la identificación de peligros hasta las medidas de control.
El sistema simplificado significa, por ejemplo, que los minoristas no están obligados a tener un conocimiento detallado de los peligros específicos. Sólo necesitan ser conscientes de que pueden existir peligros biológicos, químicos y físicos o alérgenos y que no llevar a cabo actividades clave de control (como el almacenamiento refrigerado correcto o la separación de los productos crudos de los cocinados) podría aumentar la exposición de los consumidores a un peligro
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