Glucósidos de ácido cianhídrico en alimentos

Los glucósidos de ácido cianhídrico (también conocidos como glucósidos cianogénicos) son componentes vegetales naturales que se encuentran en la linaza, las almendras, los huesos de albaricoque y la yuca, entre otros. Los glucósidos cianogénicos en sí mismos no tienen efectos nocivos en el cuerpo humano.

Solo a través de la ruptura enzimática de estos glucósidos (por ejemplo, durante la molienda o la masticación) se libera ácido cianhídrico.

En el cuerpo, el ácido prúsico inhibe la respiración celular y provoca dificultad para respirar, mareos, convulsiones e inconsciencia, incluso la muerte por la llamada "asfixia interna". La dosis aguda de referencia (ARfD) para el cianuro de hidrógeno es de 20 µg/kg de peso corporal.

Sobre la base de una revisión de la evaluación de riesgos para la salud de los glucósidos de ácido prúsico en alimentos con altos niveles de glucósidos cianogénicos, como la linaza, las almendras y la mandioca, desde el 1 de enero de 2023 están en vigor nuevos niveles máximos. ya que el valor ARfD para el ácido prúsico podría excederse al consumir estos alimentos.

SU PLUS: AGROLAB GROUP le ofrece los análisis para verificar el cumplimiento de estos nuevos límites para los productos mencionados en nuestro laboratorio AGROLAB Dr. Verwey con un límite de determinación de 1 mg/kg. Su solicitud de análisis será aceptada por cualquier laboratorio de análisis de alimentos de AGROLAB.

Link: AGROLAB RADAR 09/22. (en inglés)

Autor: Dr. Katja Fuchs ; Traducción: Dra. Isabel Gómez, AGROLAB Iberica