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Questa salsa giapponese viene utilizzata nella preparazione di sashimi, sushi e molti altri piatti della cucina orientale. Il vero wasabi (Eutrema japonicum) è raro, costoso e spesso sostituito da pasta di rafano.

I prodotti contenenti wasabi in realtà possono averne solo una minima quantità. Sono pochi i laboratori in grado di identificare e quantificare il vero wasabi.

Questa pianta della famiglia delle crucifere impiega fino a due anni per svilupparsi fino al punto in cui le parti del rizoma sotterraneo (radice) possono essere raccolte e trasformate -mediante un complesso procedimento- nella tradizionale pasta di wasabi. Le forme selvatiche di questa pianta erbacea crescono in aree paludose lungo fiumi e torrenti. Il wasabi per utilizzo alimentare viene coltivato non solo in Giappone, ma anche in molte regioni asiatiche, oltre che in Israele e Nuova Zelanda. In Europa il wasabi è disponibile quasi esclusivamente come surrogato. I giapponesi lo chiamano “Seiyō Wasabi”, che significa “wasabi occidentale”. 

Le radici fresche di wasabi sono disponibili solo nei negozi specializzati o devono essere coltivate in casa. Molti prodotti sostitutivi contengono polvere di wasabi essiccata e macinata, ma solo in piccole quantità – spesso solo l'1-2%. Nella maggior parte dei casi, tuttavia, sono prodotti interamente con rafano locale, colorato di verde con la clorofilla. Solo pochi intenditori dell'autentica cucina giapponese percepiscono la differenza di gusto, il che rende ancora più facile commercializzare salse wasabi di qualità inferiore a prezzi elevati sul mercato locale. 

Crediamo fermamente che anche consumatori europei e consumatrici europee abbiano il diritto di gustare l'autentica cucina asiatica. Ciò significa anche garantire che i prodotti a base di wasabi siano etichettati correttamente e che il contenuto dichiarato di questo prezioso ingrediente sia controllato analiticamente più frequentemente di quanto non avvenga attualmente.

IL VOSTRO PLUS: Il laboratorio AGROLAB LUFA di Kiel (Germania) ha sviluppato un metodo biologico molecolare che può essere utilizzato per determinare la percentuale di autentico wasabi nelle paste di spezie, anche nelle analisi di routine. Il metodo real-time PCR è convalidato e accreditato.

Autore: Dr. Frank Mörsberger, AGROLAB GROUP; Traduzione: Ilaria Reato, AGROLAB Alimentalia S.r.l.