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Este condimento japonés forma parte del sashimi, el sushi y otros platos, al igual que la salsa de soja y el jengibre encurtido. El wasabi auténtico (Eutrema japonicum) es escaso, caro y a menudo se sustituye por pasta de rábano picante.

Los productos que contienen wasabi suelen ser un poco deshonestos en cuanto a las cantidades que contienen. Solo unos pocos laboratorios pueden identificar y cuantificar el wasabi auténtico. Esta planta de la familia de las crucíferas tarda hasta dos años en desarrollarse hasta el punto en que partes del rizoma subterráneo (raíz) se pueden cosechar y procesar para obtener la tradicional pasta de wasabi mediante un complejo proceso. Las formas silvestres de esta planta herbácea crecen en zonas pantanosas a lo largo de ríos y arroyos. El wasabi como condimento se cultiva no solo en Japón, sino también en muchas regiones asiáticas, así como en Israel y Nueva Zelanda. En Europa, el wasabi se encuentra casi exclusivamente disponible como producto sustitutivo. Los japoneses lo llaman «Seiyō Wasabi», que significa «wasabi occidental». Las raíces frescas de wasabi solo se consiguen en tiendas especializadas o deben cultivarse en casa. Muchos productos sustitutivos contienen polvo de wasabi seco y molido, pero solo en pequeñas cantidades, a menudo solo entre el 1 % y el 2 %. Sin embargo, en la mayoría de los casos, se elaboran íntegramente con rábano picante local, que adquiere un color verde gracias a la clorofila.

Solo unos pocos conocedores de la auténtica cocina japonesa conocen la diferencia de sabor, lo que facilita aún más a los estafadores la venta de pastas de condimento de baja calidad a precios elevados en el mercado local.

Creemos firmemente que los consumidores europeos también tienen derecho a disfrutar de la auténtica cocina asiática. Esto incluye garantizar que los productos con wasabi estén correctamente etiquetados y que el contenido declarado de este valioso ingrediente se controle analíticamente con mayor frecuencia que en la actualidad.

SU PLUS: Hace unos años, AGROLAB LUFA en Kiel desarrolló un método de biología molecular que permite determinar la proporción de wasabi auténtico en pastas de especias, incluso en análisis rutinarios. El método de PCR en tiempo real ha sido validado e incluso está acreditado.

Autor: Dr Frank Mörsberger; Traducción: Dra. Isabel Gómez, AGROLAB Ibérica S.L.U