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AESAN advierte sobre el riesgo de botulismo en alimentos envasados al vacío o en atmósfera modificada.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha emitido un informe alertando sobre el riesgo de botulismo en alimentos envasados al vacío o en atmósfera modificada, especialmente aquellos refrigerados y listos para el consumo, como los productos de quinta gama.

El botulismo es una enfermedad grave causada por neurotoxinas producidas por la bacteria Clostridium botulinum. Las toxinas de los tipos A, B, E y F son las más comunes en casos humanos.Estas toxinas son producidas por C. botulinum Grupo I (con temperaturas de producción de toxinas entre 30 y 37 °C) y Grupo II (capaz de producir toxinas a temperaturas tan bajas como 3-4 °C).

Los alimentos de quinta gama (V gama) - cocinados, envasados al vacío o en atmósfera modificada, sometidos a una ligera pasteurización y listos para consumir tras un calentamiento final - scorren un riesgo especial. . Si no se controlan adecuadamente, pueden permitir el crecimiento de C. botulinum grupo II incluso a temperaturas de refrigeración superiores a 3,3 °C, sin que el calentamiento previo al consumo inactiven la toxina.

AESAN recomienda a los productores y consumidores:

• Aplicar tratamientos térmicos adecuados durante la elaboración.
• Controlar la formulación del producto para inhibir el crecimiento bacteriano.
• Mantener la cadena de frío por debajo de 4 °C, idealmente por debajo de 3,3 °C.
• Seguir buenas prácticas higiénicas en la producción.
• Respetar las instrucciones de conservación y consumo indicadas en el etiquetado.

SU PLUS: Los laboratorios de alimentos del GRUPO AGROLAB disponen de amplia experiencia en el análisis de Clostridium botulinum en alimentos.

Autor: Dra. Isabel Gómez, AGROLAB GROUP