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Avec l’entrée en vigueur du règlement (UE) 2024/2895 à compter du 1er juillet 2026, les fabricants de denrées alimentaires prêtes à consommer (RTE) seront tenus de démontrer de manière plus rigoureuse que leurs produits ne sont pas susceptibles de favoriser la croissance de Listeria monocytogenes tout au long de leur durée de conservation.

Pour mener à bien cette évaluation, la législation attribue un rôle fondamental à deux paramètres physico-chimiques : l’activité de l’eau (aw) et le pH. L’activité de l’eau indique la quantité d’eau disponible pour la croissance microbienne, tandis que le pH reflète l’acidité de l’aliment. Ces deux facteurs ont un impact direct sur la capacité de Listeria monocytogenes à se développer et, par conséquent, sur le niveau de risque associé au produit. En effet, le règlement (CE) n° 2073/2005, tel que modifié par le règlement (UE) 2024/2895, précise que certaines denrées alimentaires prêtes à la consommation sont considérées comme ne pouvant pas favoriser la croissance de Listeria monocytogenes lorsqu’elles répondent à l’un des critères suivants:

· pH ≤ 4,4
· aw ≤ 0,92
· pH ≤ 5,0 associé à un aw ≤ 0,94
· Une durée de conservation inférieure à 5 jours
· D’autres catégories de produits pour lesquelles l’exploitant du secteur alimentaire peut démontrer scientifiquement que la prolifération du micro-organisme ne       se produira pas

Lorsqu’un produit répond à l’un de ces critères, le risque de prolifération de Listeria monocytogenes est considéré comme très limité. En revanche, les denrées alimentaires dépassant ces seuils peuvent être classées comme des produits susceptibles de favoriser la croissance de l’agent pathogène. Dans de tels cas, des exigences de contrôle microbiologique plus strictes s’appliquent, et les fabricants doivent fournir des preuves démontrant que le produit reste sûr tout au long de sa durée de conservation. C’est pourquoi la détermination de l’activité de l’eau et du pH est devenue un outil essentiel pour l’industrie agroalimentaire. Ces analyses permettent aux fabricants de classer correctement leurs produits, d’étayer les études de durée de conservation, de concevoir des stratégies de conservation appropriées et de générer la documentation requise, grâce à une approche scientifique, afin de démontrer la conformité aux exigences réglementaires.

VOTRE PLUS: Chez AGROLAB, nous proposons des analyses accréditées de l’activité de l’eau et du pH, ainsi qu’un accompagnement technique pour l’évaluation microbiologique des aliments prêts à consommer et la mise en conformité avec les exigences établies pour Listeria monocytogenes.

Auteur: Dr Isabel Gómez, AGROLAB Iberica; Traduction: Serge Campagne, AGROLAB France