ACIDULANTES FUNDAMENTALES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA (01/2018)

Los acidulantes son un tipo de conservantes, reguladores del pH, que provocan la inhibición del crecimiento microbiano y ayudan a mantener la calidad óptima del producto. Además, ayudan a reforzar el sabor y son un complemento indispensable de la aromatización de ciertos alimentos.

Los acidulantes son también antioxidantes y aumentan la vida útil de los alimentos al proteger del daño que genera la oxidación a las sustancias esenciales que le dan las características específicas al alimento o bebida.

Contribuyen a la conservación de los alimentos, ya que además de prevenir la proliferación de bacterias, la acidificación contribuye a mantener la calidad deseada de un producto.

En general se utilizan en bebidas refrescantes, zumos, quesos, conservas vegetales, galletas y productos de bollería, pan, cervezas, productos de confitería, etc.

Existe una gran variedad de acidulantes en el mercado de los aditivos alimentarios. Los principales son aquellos que pertenecen al tipo de los ácidos naturales, entre ellos:

Ácido sórbico (E-200)

Es un ácido graso insaturado que se encuentra en algunas frutas y vegetales de forma natural. Es un conservante excepcional debido a la diversidad de microorganismos que es capaz de inhibir, además de ser un excelente antifúngico. Su máxima efectividad se da en alimentos ácidos y moderadamente ácidos cuyo pH sea menor a 6,5. Además es tanto liposoluble como hidrosoluble. No tiene sabor y pierde parte de sus efectos cuando se somete a altas temperaturas como los horneados o hervidos. Esta es la razón por la que la industria alimenticia lo utiliza en la elaboración de verduras fermentadas, zumos de frutas, ensaladas preparadas, vinos y sidras, vinagre, margarinas, productos lácteos (yogures, quesos), pizzas precocinadas, mariscos, sopas precocinadas, pastelería y suplementos dietéticos.

Ácido acético (E-260)

Es un ácido carboxílico que se presenta en forma de un líquido claro, viscoso, con olor picante y soluble en agua. Cuando se enfría por debajo de 16,7 °C, sufre solidificación formando cristales brillantes, incoloros y transparentes con aspecto de hielo. Debido a este hecho, el ácido acético, cuando puro, recibe el nombre de ácido acético glacial.

Se emplea como acidulante y conservante en mayonesas, ensaladas, salsas y productos cárnicos.

Ácido cítrico (E-330)

Es un aditivo de amplio espectro, presente naturalmente en las frutas cítricas. Tiene un papel vital en el metabolismo, durante el ciclo de producción de energía a partir de los alimentos. En la industria alimenticia se utiliza como aditivo (acidulante y antioxidante). Se utiliza principalmente en quesos, productos alimenticios a base de cacao y chocolates, zumos de frutas, productos congelados, mermeladas, bebidas refrescantes, enlatados y otros. Previene la turbidez, ayuda en la retención de la carbonatación, potencia los conservantes, confiere sabor "frutal" característico, prolonga la estabilidad de la vitamina C, reduce los cambios de color, realza los aromas y tampona el medio.

Ácido fosfórico u ortofosfórico (E-338)

Es el único ácido inorgánico en la lista de los ácidos usados para fines alimenticios. Existe en la naturaleza principalmente bajo la forma de Ca₃(PO₄)₂. En la industria alimenticia, se emplea principalmente en las bebidas carbonatadas, como aromatizante y saborizante. Se utiliza en la elaboración del queso para disminuir el tiempo de procesamiento y aumentar los niveles de calcio. También se utiliza en otros derivados lácteos, como en la mantequilla, reduciendo el tiempo de procesamiento y aumentando la estabilidad. En grasas y aceites, actúa con otros aditivos para prevenir la rancidez por oxidación. El ácido fosfórico ayuda en el proceso de clarificación del azúcar y se emplea en pequeñas cantidades para dar el sabor ácido en salsas para ensaladas, donde también es utilizado para disminuir la actividad biológica previniendo la degradación de estas salsas. En la industria de las jaleas y las gelatinas se utiliza especialmente para prevenir la disminución de humedad.

Ácido láctico (E-270)

Se obtiene a través de la fermentación láctica. Mucho antes de comercializarse, se obtenía por fermentación natural de productos como el queso, el yogurt, o la levadura. Posee una amplia gama de posibilidades de utilización en la industria alimenticia, siendo un ingrediente importante para la producción de productos cárnicos curados, productos fermentados, y productos marinados. Se utiliza como conservante y antioxidante en la industria de los dulces y pasteles. También se utiliza en refrescos y productos congelados.

Ácido málico (E-296)

También conocido como ácido hidroxisuccínico, es un ácido orgánico que se encuentra de forma natural en muchas frutas y bayas, como en las sandías, ciruelas, manzanas y cerezas. Tiene sabor ácido limpio, maduro y suave, que perdura. Juega un papel esencial en el metabolismo de los carbohidratos y, consecuentemente, en la producción de energía para el ciclo celular. Se presenta bajo la forma de un polvo blanco producido por hidratación de ácido maléico y fumárico. Se utiliza en la industria alimentaria como agente tamponante. Tiene la propiedad de disolverse fácilmente en las bebidas carbonatadas, en las que se usa habitualmente. Se emplea para proporcionar un medio ácido adecuado para que actúen las levaduras involucradas en la fermentación. Se aplica a productos como el vino, ácido en las frutas, bebidas enlatadas y congeladas, así como en los zumos de frutas.

También como aromatizante y saborizante en bebidas refrescantes, especialmente en aquellas que han sido elaboradas con aroma a manzana. En repostería, como potenciador de la gelificación de las pectinas presentes en las mermeladas. También se usa en varias bebidas para realzar determinados sabores y atenuar la dulzura producida por el azúcar.

Ácido tartárico (E-334)

Llamado también ácido dihidroxibutanéico, es un ácido dicarboxílico que se emplea como un acidulante natural. Tanto él como algunas de sus sales, se obtienen como subproductos de la fermentación del vino. El ácido tartárico y sus sales son sólidos incoloros fácilmente solubles en agua. Posee gran importancia en la industria alimenticia, y puede ser clasificado como agente inactivador de metales. Además se usa como antioxidante, agente gelificante en las pectinas, aromatizante y potenciador de los antioxidantes presentes en las uvas. Su característico sabor agrio lo vuelve compatible con los aromatizantes de frutas, especialmente para las uvas. Se utiliza en el vino para proporcionar un medio ácido idóneo para su fermentación,  ya que logra mejorar el aroma de los vinos poco ácidos. También, se utiliza en jaleas, compotas, mermeladas, alimentos a base cacao, chocolates, bebidas y sopas enlatadas.

El Reglamento (UE) 231/2012 de la Comisión, de 9 de marzo de 2012, establece las especificaciones para los aditivos alimentarios, incluidos los acidulantes.

En AGROLAB ^GROUP nos ponemos a su disposición para el control de calidad de aditivos y productos alimenticios que pueda necesitar.

Author: Dra. Isabel Gomez