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AESAN ha publicado un informe en el que evalúa el riesgo de botulismo asociado al consumo de alimentos envasados al vacío o en atmósfera modificada.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha publicado un informe elaborado por su Comité Científico que evalúa el riesgo de botulismo asociado al consumo de alimentos envasados al vacío o en atmósfera modificada.

El botulismo es una enfermedad grave, aunque poco frecuente, causada por la ingestión de neurotoxinas producidas por Clostridium botulinum. Los principales factores que influyen en la supervivencia de Clostridium botulinum en alimentos son:

• Presencia de oxígeno: C. botulinum es una bacteria anaerobia, por lo que su crecimiento se ve favorecido en ambientes sin oxígeno.
• pH: Un pH inferior a 4,6 inhibe el crecimiento de la bacteria.
• Actividad de agua: Valores bajos Aw limitan la proliferación bacteriana.
• Temperatura: Las cepas proteolíticas de C. botulinum no pueden crecer a temperaturas inferiores a 10 °C, mientras que las no proteolíticas pueden hacerlo a temperaturas superiores a 3,3 °C.
• Conservantes: La presencia de ciertos conservantes puede inhibir el crecimiento bacteriano.

Las principales conclusiones que se presentan en el informe son:

• Alimentos esterilizados (conservas): El tratamiento térmico aplicado es suficiente para inactivar las esporas de C. botulinum, garantizando la seguridad del producto siempre que no haya fallos en el procesado ni en el envasado.
• Alimentos de V gama: Estos alimentos, que son cocinados, envasados, sometidos a un ligero tratamiento de pasteurización y listos para ser consumidos tras un calentamiento previo, son especialmente vulnerables. Si están refrigerados y envasados al vacío o en atmósferas modificadas, y dependiendo de su composición, pueden permitir el crecimiento de C. botulinum a temperaturas superiores a 3,3 °C, con el consecuente desarrollo de la toxina botulínica que no será inactivada durante el calentamiento previo al consumo.

El informe incluye algunas recomendaciones para el control del riesgo:

• Tratamiento térmico adecuado: La esterilización es la principal medida de control para inactivar las esporas de C. botulinum.
• Formulación del alimento: Ajustar parámetros como el pH, la actividad de agua y la concentración de sal o agentes antimicrobianos para impedir el desarrollo de la bacteria.
• Control de almacenamiento: Mantener una estricta vigilancia del tiempo y la temperatura de almacenamiento, idealmente por debajo de 3,3 °C.
• Buenas prácticas higiénicas: Garantizar la higiene durante el proceso de elaboración para prevenir la contaminación.
• Instrucciones al consumidor: Seguir fielmente las indicaciones de conservación y consumo proporcionadas por el fabricante.

Es fundamental que tanto los productores como los consumidores sean conscientes de estos factores y recomendaciones para minimizar el riesgo de botulismo asociado al consumo de alimentos envasados al vacío o en atmósfera modificada.

SU PLUS: En los laboratorios de alimentación del GRUPO AGROLAB analizamos la presencia de Clostridium botulinum en alimentos, así como otros factores como el pH, Aw, conservates, etc. que permiten realizar un seguimiento del producto.

Autora: Dra. Isabel Gómez, AGROLAB Ibérica.